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摘要
大麦麦芽是酿造啤酒的最重要的原料，麦芽的质量影响着啤酒的风味稳定性及口感，决定着啤酒的品质。因此研究基础淡色麦芽的口感纯净度，对于保证啤酒的风味和口感的稳定性有着至关重要的作用。而现有研究对于淡色麦芽口感的相关描述模糊，并在很大程度上受主观因素影响，相关研究进展缓慢。本文通过强制决定法对口嚼麦芽法、浸泡麦芽法、协定法麦汁三种麦芽品评方法进行权重分配，建立了麦芽口感纯净度综合评价方法，并根据该评价方法对不同品种（澳麦芽Latrobe、Spartacus、国麦芽（甘啤）、加麦芽Metcalfe、Copeland）麦芽进行了口感纯净度的综合评价。为生产过程中麦芽口感的综合评价提供了理论依据。
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单位北京燕京啤酒股份有限公司
