护脆处理对贮藏期间胡萝卜泡菜质地的影响

作者：彭梦瑶; 高畅; 迟原龙; 姚开; 贾冬英^*

来源：食品工业, 2018, 39(10): 159-163.

• 胡萝卜泡菜
• 质地
• 软化
• 护脆
• 动力学模型

将经过护脆处理的胡萝卜泡菜分别在25℃和37℃下保存60 d,研究贮藏期间其质地及与软化有关物质的变化。结果表明,护脆处理可有效控制贮藏期间胡萝卜泡菜质地的软化;联合动力学模型能更好地解释贮藏期间胡萝卜泡菜质地及与软化有关物质的动态变化;贮藏温度越高,泡菜软化得越快;泡菜的软化主要是由于其果胶类成分的降解和细胞壁结构的改变引起,也与贮藏温度有关。护脆处理和低温贮藏有利于胡萝卜泡菜脆度的保持。

• 单位
  四川大学