香蕉果肉对乳酸菌在冻干和贮存中活性的影响

作者：张帅; 李跃森; 费鹏; 李海明^*

来源：粮食与油脂, 2022, 35(07): 87-92.

DOI：10.3969/j.issn.1008-9578.2022.07.020

• 香蕉
• 乳酸菌
• 冷冻干燥
• 保护作用
• 成熟度

为开发香蕉-益生菌冻干产品及探索益生菌保护技术，以不同成熟度香蕉泥混合乳酸菌并真空冷冻干燥，通过测定香蕉-乳酸菌冻干粉在冻干、贮藏和模拟胃酸胁迫下的活菌数、冻干粉的微观形貌及香蕉的理化指标，探讨不同成熟度香蕉对乳酸菌在冻干和贮藏中的保护作用。结果表明，香蕉对乳酸菌在冻干和贮存中的保护效果与可溶性固形物含量、可溶性糖含量、淀粉含量有显著相关性(P<0.01);随着成熟度提高，香蕉对乳酸菌冻干的保护效果增强，对乳酸菌贮藏的保护效果减弱；但总体而言，成熟度越高，在冻干、贮存、和胃酸胁迫后的活菌数也越高。其中，三级香蕉组冻干后活菌数6.67×106 CFU/mL与脱脂乳组6.20×106 CFU/mL无显著差异；在贮藏28 d后乳酸菌存活率101.95%,是空白组的21.42倍；在模拟胃酸胁迫后活菌数仍保持在106 CFU/mL以上。结果显示，3级以上成熟度香蕉不仅是良好的乳酸菌载体，同时能为乳酸菌冻干和贮存提供有效保护。

• 单位
  闽南师范大学; 福建省农业科学院