低糖大樱桃裂果果脯的加工工艺及品质评价

作者：杨硕; 张双灵; 姜文利^*; 康梦晨^*; 傅娟娟; 修甜甜; 胡月

来源：现代食品科技, 2021, 37(01): 192-267.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0627

• 低糖大樱桃果脯
• 大樱桃裂果
• 云山大樱桃
• 感官评定
• TPA
• 美早

为减少由裂果引起的大樱桃损耗,实现大樱桃裂果的高值化利用,以云山大樱桃裂果为原料,以糖种类、糖添加量、酸添加量、糖制时间和糖酸比为实验因素,感官评分为指标,设计单因素试验;以糖添加量、酸添加量、糖制时间为实验因素,感官评分与质地多面分析仪(Texture Profiles Analysis,TPA)为指标,设计L9 (33)正交试验,以优化低糖大樱桃裂果果脯的加工工艺。结果表明:糖种类为白砂糖:麦芽糖醇=1:1(m/m),糖添加量为30%(m/m),酸添加量为0.60%(m/m,柠檬酸),糖制21 h,糖酸比为2.00%,制得的果脯品质最佳。经测定,果脯中总糖含量、水分含量和微生物学指标均符合国家标准,建立了低糖大樱桃裂果果脯的加工工艺。

• 单位
  青岛农业大学