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摘要
为探索贮酒容器对凤香型白酒风味物质的影响，采用气相色谱法、顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用法和超高效液相色谱法，以新酒为对照，对酒海贮酒、陶坛贮酒、不锈钢罐贮酒及对照4种酒样的风味物质进行分析。结果鉴定出酯类、醇类、酸类、醛酮类和酚类5类组分；其中，新酒的风味物质种类最少，其总质量浓度最高（79种、7 756 mg/L），酒海贮酒的风味物质种类较多，但其质量浓度最低（94种、4 276 mg/L），而陶坛和不锈钢罐贮酒种类最多，均为96种；其总质量浓度低于新酒而高于酒海贮酒（分别为5 957 mg/L和5 360 mg/L）。主成分分析及热图分析结果表明，不锈钢罐和陶坛贮酒在异戊醇、异丁醇、月桂酸乙酯、己酸-2-苯乙酯、己酸糠酯和乙缩醛等物质上具有较高的相关性，呈花香和果香的特征；酒海贮酒在十八酸乙酯、亚麻酸乙酯、苯乙醇和苯甲醛等物质上具有较高相关性，呈果香、甜香、蜜香和杏仁香特征。贮酒容器对贮酒中风味物质的影响可能与贮酒容器的透气性、释放过渡金属离子的性能以及对贮酒pH值的影响有关。
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单位陕西西凤酒股份有限公司; 食品与生物工程学院; 陕西科技大学
