亲水胶体对无麸质面团特性及馒头品质影响研究

作者：余悦; 廖国钊; 华玲^*

来源：农产品加工, 2022, (07): 18-23.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.04.005

• 无麸质馒头
• 亲水胶体
• 感官
• 质构
• 响应面法

研究了亲水胶体（黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠）对无麸质大米馒头比容、质构和感官品质的影响，以解决无麸质馒头在制作时存在的成型困难、内部容易塌陷、口感品质不佳等问题。在单因素试验的基础上，以感官得分为响应值，通过响应面优化试验对无麸质馒头的配方进行优化。结果表明，亲水胶体对无麸质馒头的比容、质构和感官品质均有显著影响。确定其最佳配方参数为大米粉200 g，荞麦粉60 g，酵母2 g，泡打粉4 g，水150 g，海藻酸钠0.78 g，黄原胶1.7 g，羧甲基纤维素钠1.96 g。在该配方下无麸质馒头的感官评分为80.79分，能够明显提高馒头的感官品质，为无麸质食品的改良研究提供数据支持和理论依据。

• 单位
  四川旅游学院