不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉蛋白质氧化的影响

作者：刘世琳; 李宇辉; 王俊钢^*; 卢士玲^*; 李晓楠; 李蕊婷; 岳建平

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(20): 68-74.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026948

• 牛肉
• 氧化
• 蛋白结构
• 蛋白酶
• 乳酸菌

为明确产蛋白酶乳酸菌在风干牛肉制作过程中对牛肉蛋白质氧化的影响,以牛后腿肉为研究对象,通过分别接种3株产蛋白酶能力较高的乳酸菌:乳酸乳球菌(S-1)、格式乳球菌(S-2)、戊糖片球菌(S-3)制备风干牛肉,以不添加发酵剂的样品为对照组(CK),运用化学法和拉曼光谱技术分析风干肉制作过程中牛肉肌原纤维蛋白分子结构变化。结果表明,随着加工时间的延长,牛肉蛋白中离子键和氢键含量显著下降(P<0.05),疏水相互作用和二硫键含量显著升高(P<0.05)。与对照组相比,乳酸乳球菌(S-1)组蛋白质羰基含量和蛋白质表面疏水性显著降低(P<0.05);格式乳球菌(S-2)的总巯基含量显著高于对照组(P<0.05);与对照组相比,添加产蛋白酶乳酸菌明显降低了肌原纤维蛋白的β-折叠含量(P<0.05)。综上,产蛋白酶乳酸菌处理能够显著改变牛肉蛋白质的化学作用力及肌原纤维蛋白的结构,其中,乳酸乳球菌(S-1)有潜力成为风干牛肉中的抗氧化发酵剂。

• 单位
  新疆农垦科学院; 石河子大学; 额敏县新大同创生物工程有限责任公司