麻辣火锅底料中常用配料对辣椒素类物质的影响

作者：唐毅; 张丽^*; 李杨梅; 王森; 陈小容

来源：中国调味品, 2018, 43(08): 107-111.

• 麻辣火锅底料
• 常用配料
• 辣椒素类物质

研究麻辣火锅底料中常用配料对辣椒素类物质的影响,结果表明:酵母膏、豆瓣、生姜、大蒜不影响麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,花椒、草果、八角、丁香因为自身含有辣椒素类物质,从而增加麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,花椒、草果、八角、丁香辣椒素类物质的含量的分别为0.0082,0.0051,0.0329,0.0116g/kg。