老香黄果糕配方的优化

作者：林婉玲; 侯小桢; 王锦旭; 刘汉旭^*; 刘谋泉; 范彦露; 罗东辉; 李嘉俊

来源：现代食品科技, 2022, 38(03): 219-227.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.3.0705

• 老香黄
• 果糕
• 模糊数学
• 感官评价

以老香黄为主要风味原料，高酯果胶、刺槐豆胶和卡拉胶为胶体材料制作的一种具有老香黄风味特征的植物型果糕。通过单因素实验，以色泽、组织状态、口感和风味为指标，得出高酯果胶、刺槐豆胶、卡拉胶和老香黄的添加量范围分别为1.0%～1.4%、0.35%～0.65%、0.35%～0.65%和2%～4%。在此基础上，以模糊数学感官评价法和正交实验对果糕的配方进行优化，最终确定老香黄果糕最佳的配方为：高酯果胶添加量为1.4%，刺槐豆胶添加量为0.5%，卡拉胶添加量为0.5%，老香黄添加量为4%。工艺参数为：干燥温度60℃，干燥时间24 h。在此工艺条件下制得的老香黄果糕的质量标准为：水分含量17.02%、总糖含量56.21%、菌落总数（CFU/g）<1000、大肠菌群（MPN/100 g）<50、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌等）未检出、霉菌（CFU/g）<50。该老香黄果糕颜色透亮黄褐、质地细腻均匀，表面光滑平整、老香黄气味浓郁、酸甜可口软硬适中、富有嚼劲匀。

• 单位
  生命科学与食品工程学院; 广东海洋大学; 韩山师范学院; 电子工程学院