不同时期窖泥理化因子、风味物质和细菌组成的相关性

作者：吴浪涛; 丁文骏; 谢专; 张钊远; 王芊婷; 周凤莲; 房峻; 方芳^*

来源：微生物学通报, 2022, 49(03): 1030-1047.

DOI：10.13344/j.microbiol.china.210775

• 窖泥
• 理化因子
• 挥发性风味物质
• 微生物群落
• 斯皮尔曼相关性

【背景】窖泥品质是影响浓香型白酒质量的重要因素之一，窖泥的理化特性、微生物群落结构和风味物质等与窖泥的品质有关。【目的】揭示不同时空浓香型白酒窖泥理化因子、细菌群落结构和挥发性风味物质三者之间的关系。【方法】比较演替期(10年)和成熟期(30年)的窖泥理化因子，利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析窖泥中挥发性风味物质，采用PacBio SMRT高通量测序分析窖泥细菌组成，通过Spearman相关性分析法分析三者间的相关性。【结果】成熟期窖泥的含水量、有效磷和有效钾及己酸、己酸乙酯、丁酸乙酯等关键风味物质含量均高于演替期窖泥，乳酸和己醇等物质含量则低于演替期窖泥。演替期窖泥中丰度最高的是拟杆菌纲的嗜蛋白菌属(Proteiniphilum)和理研菌属(Petrimonas)，而成熟期窖泥中丰度最高的是梭菌纲的己酸菌属(Caproiciproducens)和梭菌属(Clostridium)。梭菌纲微生物(Caproiciproducens和Clostridium等)与窖泥中己酸和己酸乙酯等风味物质呈正相关，与乳酸呈负相关。窖泥理化特性对关键风味物质和梭菌纲大多数菌属有直接或间接影响，其中窖泥含水量、有效磷和有效钾与梭菌纲菌属呈正相关。【结论】窖泥含水量、有效磷和有效钾含量是影响窖泥中梭菌纲微生物组成和浓香型白酒特征风味物质己酸与己酸乙酯含量的关键因素。这些发现促进了对演替期和成熟期窖泥在菌群结构和风味物质组成演变的理解，有助于促进浓香型白酒发酵调控和窖泥改良。

• 单位
  工业生物技术教育部重点实验室; 江南大学