皮蛋蛋白挥发性风味物质分析

作者：赵燕; 涂勇刚; 邓文辉; 李建科; 王俊杰; 罗序英

来源：食品工业科技, 2013, 34(15): 289-294.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.071

• 皮蛋蛋白
• 同时蒸馏萃取
• 气质联用
• 挥发性风味物质

采用同时蒸馏萃取技术提取了皮蛋蛋白中的挥发性风味物质,优化了蒸馏萃取条件,并用气相色谱-质谱联用进行定性分析,共从皮蛋蛋白中鉴定出26种物质,其中脂肪烃类8种(相对含量32.671%),醇类1种(相对含量0.694%),醛类3种(相对含量1.558%),酮类2种(相对含量0.812%),酯类5种(相对含量44.818%),芳香烃类2种(相对含量14.94%),酚类2种(相对含量1.061%),含硫化合物类2种(相对含量1.809%)及胺类物质1种(相对含量1.638%)。并与新鲜鸭蛋蛋白的挥发性成分进行比较,发现皮蛋蛋白中醛类、酮类、酯类等物质的含量显著增加,羧酸类、芳香烃类、含硫化合物类及胺类等含量显著减少,相同物质占约60%,说明在腌制过程中鸭蛋白的挥发性风味物质发生了较大变化。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 江西农业大学; 生物质转化教育部工程研究中心; 南昌大学