热处理温度对大豆分离蛋白膜功能性质的影响

作者：郭宽; 张超; 赵晓燕; 马越; 李喜宏

来源：中国粮油学报, 2011, (07): 27-30.

• 可食性膜
• 大豆分离蛋白膜
• 热处理
• 二硫键
• 接触角 edible film
• soy protein isolate film
• heat treatment
• disulfide bonds
• contact angle

研究热处理温度对可食性大豆蛋白膜性能的影响。结果表明随着处理温度升高,大豆蛋白膜抗张强度增大,而断裂延伸率、水蒸气透过率和氧气透过率降低。结果90℃热处理的大豆蛋白膜综合性能较好,其抗张强度为(9.31±1.57)MPa,氧气透过率最小为(1.15±0.23)mL.mm.m-2.d-1。相关性分析结果表明,热处理引发蛋白成膜液中巯基与二硫键之间的转化,可能是引起大豆蛋白膜机械性能和阻隔性能变化的主要因素。

• 单位
  天津科技大学; 北京市农林科学院蔬菜研究中心