四种茶儿茶素在蒸馏酒和水中的变化研究

作者：兰余; 吕杨俊; 张海华; 朱跃进; 刘均; 曹晓念; 冯华芳; **青; 张平; 张士康^*

来源：茶叶通讯, 2021, 48(04): 707-711.

• 茶
• 茶儿茶素
• EGCG
• 蒸馏酒
• 稳定性

儿茶素作为茶叶中尤为重要的功能成分备受关注,探讨其在食品体系中的变化对于儿茶素的应用和含儿茶素类食品品质尤为重要和必要。针对食品硬饮料中茶儿茶素变化相关研究缺乏,选用茶叶中四种主要儿茶素(EGCG、EGC、ECG、EC)单体和茶多酚,采用统一浓度添加法,分别探讨在蒸馏酒(酒精度45.5%)和水两种体系中于25℃避光、密封条件下的稳定性。结果表明,四种儿茶素无论是在蒸馏酒还是水体系中均有所下降;在蒸馏酒中四种单体含量呈线性下降趋势且推测降低原因而非单体间转化导致,按初始浓度降低50%的时间排序为EGCG<EGC<EC<ECG;在水体系中呈非线性下降且降幅在30%以内,其中酯型儿茶素EGCG和ECG分别发生EGCG→EGC+GA、ECG→EC+GA水解脱没食子酸反应而降低,简单儿茶素则与酯型儿茶素不同。

• 单位
  泸州老窖股份有限公司