等离子体预处理对花生粕蛋白酶解特性的影响

作者：潘宁; 贺俊伟; 孙萌辉; 陈彬云; 苏东民^*

来源：现代食品, 2022, 28(24): 188-194.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.24.050

• 等离子体预处理
• 花生粕蛋白
• 酶解特性
• 分子量分布
• 氨基酸组成

本研究以花生粕为实验原料,通过高效液相色谱仪、扫描电子显微镜等手段,研究不同等离子体预处理对花生粕蛋白的分子量大小、氨基酸组成以及微观结构的影响规律。与对照相比,经过等离子体预处理的花生粕蛋白的水解度提高了10.69%;高效液相色谱仪和氨基酸分析仪结果表明,经过等离子体预处理后的花生粕蛋白的分子量主要集中在200～1000 u,其中Glu、Arg、Asp、Leu和Phe 5种氨基酸在花生粕蛋白的水解过程中起到了重要作用;通过对处理120 s的花生粕蛋白进行酶解动力学参数测定,与对照相比,等离子体预处理组的KA保持基本不变,而KM下降了14.67%;在1 000倍的扫描电镜下发现处理后的花生粕蛋白结构受到破坏。本文系统揭示了等离子体调控过程中底物蛋白关键结构域变化与其酶解特性之间的内在关联机制,为制备高效酶解和结构紧凑的花生粕蛋白提供了理论基础。

• 单位
  郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院