微波干燥法加工性早熟蟹肉松的工艺条件研究

作者：田孜敬; 朱亚军; 姜绍通; 林琳; 陆剑锋^*

来源：肉类工业, 2020, (07): 23-29.

• 中华绒螯蟹
• 性早熟蟹
• 肉松
• 微波干燥
• 工艺条件

研究以性早熟蟹肉为原料,采用微波干燥法将性早熟蟹肉加工成蟹肉松。以感官评价分值作为评价指标,探究腌制时间、蒸煮时间、粉碎次数、微波干燥时间、微波干燥功率、炒制时间、炒制温度对蟹肉松品质的影响,并选择微波干燥时间、微波干燥功率、炒制时间、炒制温度4个工艺参数进行正交实验优化。结果表明,腌制时间6min、蒸煮时间6min、粉碎次数4次、微波干燥功率400W、微波干燥时间4min、炒制时间4min、炒制温度80℃为加工性早熟蟹肉松的最佳工艺参数。在最佳工艺条件下,制得的蟹肉松水分含量24.5%,蛋白质含量27.6%,脂肪含量13.2%,灰分含量10.1%。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院