顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合嗅闻法分析异味薏米的异味成分

作者：陈光静; 郑炯; 丁涌波; 陈晓龙; 夏季; 阚建全

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(01): 230-237.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014030

• 薏米
• 异味成分
• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-质谱联用
• 气相色谱-嗅闻分析法

采用顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分别对新鲜薏米、弱异味薏米和强异味薏米的挥发性成分进行分析,从3种不同异味程度的薏米中共鉴定出79种挥发性成分,新鲜薏米、弱异味薏米和强异味薏米中分别鉴定出47、43和51种挥发性成分,相对百分含量分别为96.14%、98.68%和98.00%。通过对比上述3种不同异味程度的薏米中挥发性成分的种类和含量,同时应用气相色谱-质谱联用结合嗅闻(GC-O-MS),采用气味活度值(OAV)结合气味强度值对强异味薏米中的异味成分进行鉴定。从强异味薏米的挥发性成分中鉴定出12种异味成分,分别为己醛、庚醛、2-庚烯醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、癸醛、2-癸烯醛、己酸、2-壬酮和6-十一酮。

• 单位
  农业部; 西南大学