动态高压微射流环境中豌豆白蛋白-绿原酸复合物的相互作用

作者：嵇威; 刘军; 杨进洁; 南希骏; 厉佳怡; 王红磊; 盛桂华; 周泉城

来源：食品科学, 2022, 1-13.

• 动态高压微射流
• 豌豆白蛋白
• 绿原酸
• 物理改性

本研究通过对豌豆白蛋白以及豌豆白蛋白-绿原酸复合物粒度、电位、荧光光谱、红外光谱与疏水性、溶解性、乳化特性等指标的测定，分析探究动态高压微射流不同处理压力对豌豆白蛋白和复合物结构与功能特性的变化，以及在二元体系中绿原酸对豌豆白蛋白影响的机制和效果。结果表明，豌豆白蛋白在经过动态高压微射流处理后，粒径与电位均呈现先降低后增加的趋势；改性后的白蛋白的微观结构、二级结构与三级结构均发生变化；剪切力等作用的小粒径白蛋白溶解性显著提高了42.37%，可达到0.84 mg/mL，此外乳化特性也得到一定增强。动态高压微射流处理加工豌豆白蛋白-绿原酸复合物体系中，绿原酸改变了白蛋白色氨酸的微环境，使得白蛋白结构发生显著变化；绿原酸使得白蛋白的表面疏水性显著增加，溶解性显著降低，并将白蛋白乳化活性提高21.22%。本研究阐释了动态高压微射流和绿原酸对豌豆白蛋白的影响作用，为豌豆白蛋白改性提供了思路，为高值化蛋白产品的开发提供一定的理论基础。

• 单位
  山东禹王生态食业有限公司; 山东理工大学; 烟台双塔食品股份有限公司