利用野生乳酸菌菌株优化泡菜配方

作者：孙志惠; 石晶红; 雍雅萍

来源：中国调味品, 2016, 41(12): 33-37.

• 野生乳酸菌
• 响应面法
• 泡菜配方

利用野生乳酸菌作为生产菌种,在单因素试验的基础上,采用四因素三水平的响应面分析法,对巴彦淖尔地区的泡菜配方进行优化。结果表明:食盐添加量为4.81%,乳酸菌添加量为0.05%,食糖添加量为3.57%,Vc添加量为0.19%。所生产的泡菜口感脆嫩,组织状态均匀,风味浓郁,色泽良好,营养丰富,且泡菜中亚硝酸盐含量低于国家标准,优于自然发酵。

• 单位
  河套学院