科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
以龙眼为原料酿造龙眼果酒,利用高效液相色谱法定量测定龙眼果酒中8种有机酸含量,研究初始糖度对龙眼酒酿造过程中有机酸变化规律。结果表明:在不同初始糖度条件下,龙眼酒发酵过程中8种有机酸的变化有相似性。在发酵的前7 d,除了酒石酸含量明显减少外,乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和草酰乙酸含量均明显增加。草酸和α-酮戊二酸则无明显变化。除乳酸外,其余7种有机酸在21 d后基本保持平稳。在24%初始糖度条件下,不同发酵时期龙眼酒中8种有机酸的总和均比原果汁的高,发酵的前7 d有机酸变化最明显,草酸、酒石酸含量大幅度降低;草酰乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸含量则明显增加,随后基本平稳。
- 单位
