基于SPME-GC-MS技术结合电子鼻电子舌分析不同热处理牛乳风味的差异

作者：许凌云; 刁钢; 石小亮; 杨倩; 王铁龙^*

来源：中国食品卫生杂志, 2023, 35(01): 55-64.

DOI：10.13590/j.cjfh.2023.01.009

• 牛乳
• 气相色谱-质谱法
• 电子鼻
• 电子舌
• 风味物质

目的 探究不同热处理牛乳即巴氏杀菌乳、超高温瞬时（UHT）灭菌乳和蒸汽浸入式（INF）杀菌乳的香气品质差异。方法 利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）对三种热处理牛乳的挥发性风味组分进行鉴定，并结合电子鼻和电子舌对不同热处理牛乳的风味进行更直观的区分。结果 GC-MS技术共检测出热处理牛乳中53种挥发性风味化合物，主要是由13种醛类、10种脂肪酸类、9种醇类、7种酮类和3种内酯类组成。其中巴氏杀菌乳以辛酸、癸酸等脂肪酸类和壬醛、癸醛等醛类为主；INF杀菌乳中以辛酸、癸酸、乙酸等脂肪酸类为主，其次是辛醛、壬醛等醛类和糠醇、2-乙基-1-己醇等醇类；UHT灭菌乳则是以2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮等酮类为主，其次是辛酸、己酸等脂肪酸类和丙醛、壬醛等醛类，然后是δ-癸内酯和δ-十二内酯等内酯类。电子鼻对不同热处理牛乳有明显不同响应，主成分分析（PCA）前两主成分可以很好地区分不同热处理牛乳的挥发性风味物质，传感器W5S、W1S、W1W和W2S对牛乳气味影响最大。电子舌结果表明不同热处理牛乳在鲜味和口感浓厚程度上差异显著，且PCA分析前两主成分可以完全区分不同热处理牛乳。结论 SPME-GC-MS结合电子鼻电子舌技术可以很好地用于区分不同热处理牛乳的香气品质。

• 单位
  中国检验检疫科学研究院; 丽水学院; 沈阳农业大学