肌肉改性处理对鸢乌贼品质的影响

作者：黄卉; 魏涯; 杨贤庆; 岑剑伟; 赵永强; 陈胜军; 胡晓; 王悦齐; 郝淑贤^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(22): 42-47.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024676

• 鸢乌贼
• 肌肉改性
• 嫩化剂
• 酸碱调节剂
• 水分活度降低剂
• 品质特性

针对鸢乌贼肌肉存在肉质硬和酸度高的问题,采用嫩化剂、酸碱调节剂、水分活度降低剂3步综合处理进行肌肉改性,以质构、肌原纤维小片化指数、肌肉微观结构、pH值、水分活度、复水率为指标,考察改性效果,旨在改善鸢乌贼干制品的品质。结果表明,超声波处理6 min结合6 g/L CaCl2和0.3 g/L胰蛋白酶处理能使肌肉硬度降低26.9%,肌原纤维发生断裂,肌肉组织松散,肌原纤维小片化指数明显提高; 6 g/L NaHCO3能有效改善肌肉的酸性,肌肉pH值接近中性; 30 g/L丙二醇处理能使鸢乌贼干制品的水分活度由0.81降低至0.64,复水率由40.94%提高到53.64%。上述3步肌肉改性处理能够有效改进鸢乌贼肌肉质构特性,改变肌肉结构,提高pH值,降低水分活度,同时又能够增加干制品的复水性,可提高鸢乌贼干制品的品质。

• 单位
  农业部; 中国水产科学研究院南海水产研究所