灵芝菌丝体固态发酵豆渣的营养成分变化

作者：申春莉; 李曼; 沙见宇; 张锦丽^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(12): 114-119.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020303

• 灵芝菌丝体
• 豆渣
• 固态发酵
• 菌质
• 形态
• 营养成分

为了研究灵芝菌丝体固态发酵豆渣过程中的营养特性变化,以豆渣为原料,利用灵芝菌丝体固态发酵豆渣,研究发酵过程中菌质的形态指标、理化指标、生化指标的变化。结果表明,灵芝菌丝体发酵豆渣可分为3个阶段,1～5 d为发酵前期,5～9 d为发酵后期,9～11 d为老化期。豆渣经灵芝菌丝体固态发酵,总膳食纤维的质量分数在发酵前期由发酵前的43. 16%显著下降至28. 72%;脂肪的质量分数由发酵前的19. 69%显著下降至发酵末期的12. 29%;可溶性蛋白、氨基酸态氮的含量分别由发酵前的2. 27 mg/g、1. 16 mg/g显著上升至发酵末期的11. 05 mg/g、9. 94 mg/g;多肽的含量由发酵前的11. 90 mg/g上升至发酵后期的19. 59 mg/g。该研究结果为灵芝菌丝体固态发酵豆渣的工艺优化提供了理论依据。

• 单位
  食品科学与工程学院; 山东农业大学