在浓香型白酒的生产过程中,处于窖内中上部的小茬醅与回缸醅的发酵规律与位于窖池底部的大茬醅的发酵规律是完全不一致的。小茬与回缸醅的发酵是否正常对产酒数量以及原酒质量都起到十分重要的影响。通过深入研究和探索小茬、回缸等上层酒醅的发酵规律,得出普遍发酵规律曲线及异常发酵曲线,并从生产实际应用角度解析构建它们的最佳发酵模型,并进一步通过核心工艺的最优化,达到稳产、提质的目的。
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