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摘要
以长沙臭豆腐卤水为研究对象，利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术、内标定量法结合香气活性值跟踪卤水发酵过程中挥发性成分、特征风味物质及其动态变化情况。在此基础上，采用鸟枪法宏基因组测序法探究不同发酵时期卤水的优势菌群，并通过Pearson相关系数分析优势菌群与特征风味成分之间的相关性，研究其特征风味关联菌群。结果表明，卤水发酵0～120 d共鉴定到75种挥发性风味物质，主要包括苯酚、吲哚、醇、酸、醛、酮、酯、醚类等，其中，苯酚、对甲基苯酚、吲哚、3-甲基吲哚、丁酸、3-甲基丁酸、4-乙基苯酚、三甲胺、异戊醇、2-庚醇、正己醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、2-十一醇、苯乙醇、合金欢醇、3-苯丙酸乙酯、丙位十二内酯和壬醛19种物质是卤水发酵过程中的特征风味物质。卤水发酵过程中共鉴定出11个优势菌种/株，即梭菌科（Clostridiales bacteriumSYSUGA17129、Clostridialesunclassified、Clostridiumultunense、Sporanaerobacteracetigenes、Keratinibaculumparaultunense）、芽孢杆菌科（Massilibacteriumsenegalense、Aneurinibacillusaneurinilyticus、Pseudogracilibacillusauburnensis）、产碱菌科（Paenalcaligeneshominis）、依格纳季氏菌属（Ignatzschineriasp.F8392、Ignatzschineriaindica）。其中，优势菌C.bacteriumSYSUGA17129、A.aneurinilyticus和S.acetigenes与12种特征风味物质存在显著正相关（P<0.05），是卤水中主要的风味关联菌。该研究可为促进长沙臭豆腐风味品质的稳定提供理论和应用基础。
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