抗坏血酸盐浸渍冷冻对东北冻梨食用品质的影响

作者：陈敬鑫; 张晓寒; 张媛; 葛永红; 朱丹实; 励建荣; 李永新; 冯叙桥^*

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(12): 3824-3830.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.12.022

• 冻梨
• 抗坏血酸盐
• 浸渍冷冻
• 食用品质

目的探究抗坏血酸盐浸渍冷冻处理对冻梨果实食用和营养品质的影响。方法以南果梨为试验材料,分别采用0.5、1.0、3.0 g/L异抗坏血酸钠和0.5、1.0、3.0 g/L抗坏血酸钙溶液进行浸渍冷冻,对制得冻梨果实的色泽、褐变程度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、感官评价、石细胞含量、抗坏血酸含量和总酚含量进行分析。结果与空白组相比,异抗坏血酸钠与抗坏血酸钙溶液浸渍冷冻均可有效改善冻梨果实的色泽,抑制其褐变程度,维持其可溶性固形物含量,提高可滴定酸、抗坏血酸和总酚含量,并降低其石细胞含量,维持其较高的感官品质。结论抗坏血酸钙质量浓度为3.0 g/L时所得冻梨品质最优,为传统东北冻梨加工方式提供了技术支撑。

• 单位
  渤海大学; 浙江农林大学