糖醋霉皮子

作者：陶灵

来源：红岩春秋, 2020, (02): 79.

DOI：10.16684/j.cnki.hycq.2020.02.019

<正>糖醋霉皮子这道菜在重庆没有一点名气,菜名也不好听,但云阳人却喜爱有加。做菜前,需要去菜市场买霉皮子坯料。这种坯料在冬季和初春时节才见得到,也只有云阳才有。如何制作霉皮子坯料?首先,豆腐作坊做出一张张很薄的豆皮,再把豆皮切成整齐的长方形小块,然后卷成一个个小筒。晃眼一看,像是裹的春卷。接着,将小筒卷儿挨个摆放至木框,框底只安放几根竹篾片,便于透气。木框里摆满小筒卷儿后,将其端进密封的屋子贮藏,保持室温在20℃左右。三四天后,小筒卷儿瘪了,因为发酵还粘连在一起,成为一个整块,并且面上生出了一层茸茸的雪白的霉。这样,霉皮子坯料算是做成了。如果雪白的霉上出现了黑点,一定是在制作过程中弄脏了,就不能食用。霉皮子的烹调过程各有不同,必是做成糖醋味的才好吃。小时候守着灶台看妈