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摘要
为提升γ-聚谷氨酸-大豆分离蛋白复合凝胶特性，在复合凝胶体系中加入氯化钠，采用激光共聚焦、质构仪和流变仪测定复合凝胶的微观结构、质构特性和流变特性。结果表明，蛋白浓度为12%的复合凝胶网络结构更加致密且耐盐性更强；当加入0.1 mol/L的NaCl时，复合凝胶内部形成了众多尺寸较小且大小均一的球状空隙，复合凝胶的持水性增加，硬度增加，弹性、内聚性和胶黏性也均增大，而0.5 mol/L NaCl的加入削弱了凝胶网络结构的形成。由此显示，低浓度NaCl有助于复合凝胶形成较好的凝胶体系，提高复合凝胶的强度。
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