控制鲜切果蔬酶促褐变添加剂类型及应用方法

作者：潘永贵

来源：保鲜与加工, 2007, (05): 54-56.

DOI：10.3969/j.issn.1009-6221.2007.05.019

• 鲜切果蔬
• 酶促褐变
• 异抗坏血酸
• 维生素C
• 苹果片
• 添加剂

<正>众所周知,酶促褐变是影响鲜切果蔬流通与货架期品质的主要原因之一。即使是完整的果蔬,也有超过50%的损失是由酶促褐变造成的。由于鲜切加工会人为地造成果蔬细胞破裂,使酚类化合物与多酚氧化酶(PPO)的区域性结构遭到破坏,导致酶和底物接触,使得褐变更容易发生。莴苣、部分

• 单位
  华南热带农业大学