热风干燥温度对新疆红肉苹果粉品质的影响

作者：苟小菊; 刘冬; 杨曦; 郭玉蓉^*

来源：食品科学, 2018, 39(21): 87-93.

• 红肉苹果
• 热风干燥
• 感官评价
• 抗氧化性

红肉苹果风味独特,花青素和多酚类物质含量高,拥有较高的食用价值。本研究采用对流式热风薄层干燥设备,探究热风温度(40～80℃)对红肉苹果粉理化性质、感官品质、营养成分及抗氧化性等的影响。结果表明:低温、长时(40℃、210 min)或高温、短时(80℃、90 min)干燥均对红肉苹果粉营养成分、感官品质及抗氧化活性造成不同程度破坏,而相对适中的干燥温度和时间(50℃、180 min)可使干燥后红肉苹果粉的色泽、溶解性、多酚含量及抗氧化性更佳。综合考虑,50℃可作为红肉苹果粉对流式热风薄层干燥的最佳干燥温度,在此温度下获得的红肉苹果粉具有最佳的综合品质。

• 单位
  陕西师范大学