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摘要
将血球蛋白、大豆分离蛋白、蛋清蛋白、猪血浆蛋白分别添加至肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)溶液中，未添加非肉蛋白的MP溶液为空白对照，探讨不同的非肉蛋白与MP作用机理。与对照组相比，非肉蛋白复配均对MP表观黏度有促进作用，其中蛋清蛋白和猪血浆蛋白的触变环面积增加；荧光光谱结果显示，蛋清蛋白和猪血浆蛋白可使荧光强度上升，血球蛋白组促进了MP结构展开使荧光强度降低；根据复合蛋白组分分析血球蛋白和猪血浆蛋白组样品中肌球蛋白重链的条带，发现强度增强明显。大豆分离蛋白和蛋清蛋白添加组中肌球蛋白重链含量变化不明显；综合乳化性和疏水性结果可知，两指标显著相关，另外添加猪血浆蛋白后总巯基含量上升了5.17%;非肉蛋白处理组粒径均显著大于对照组，促使蛋白发生交联聚集，导致其分子粒径增大；对复合蛋白的热稳定性分析，发现大豆分离蛋白分子对温度更加敏感。猪血浆蛋白提高MP热稳定性的效果最明显，综合该文其他指标分析得出猪血浆蛋白与MP交联最好，从而一定程度上缓解高温对蛋白结构的破坏。
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