挤压膨化温度对麸皮回填法制备的全麦挂面风味成分的影响

作者：曹佳兴; 许柠; 汪丽萍; 张国治^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2021, 42(06): 71-133.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2021.06.010

• 全麦挂面
• 挤压膨化
• 风味化合物
• 相对气味活度值
• 麦胚

为研究挤压膨化温度对麸皮回填法制备的全麦挂面挥发性成分以及特征风味的影响,在固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)技术的基础上,结合相对气味活度值(ROAV)和主成分分析(PCA),对不同温度下挤压膨化处理得到的全麦挂面挥发性物质进行分析。结果表明:全麦挂面主要挥发性物质为烃类、醛类、醇类、酯类、酮类、杂环类以及其他类化合物;生挂面组中烃类物质的相对含量较高,熟挂面组中醛类物质的相对含量较高。ROAV(ROAV≥1的物质为样品中关键风味化合物)表明:影响全麦挂面风味的关键物质以醛类为主。主成分分析(PCA)结果表明:4组生全麦挂面之间挥发性成分存在一定差异,其中160℃的风味物质更为丰富;生全麦和熟全麦挂面样品之间的挥发性成分存在较大差异。试验结果为全麦挂面的研发提供了理论参考。

• 单位
  河南工业大学; 国家粮食和物资储备局科学研究院; 粮油食品学院