啤酒高分子蛋白检测方法的评估及应用

作者：张彦青; 李惠萍; 涂京霞; 房慧婧; 李琳

来源：中国酿造, 2016, 35(11): 172-175.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.036

• 啤酒
• 高分子蛋白
• 泡持性
• 考马斯亮蓝法

通过对考马斯亮蓝法检测啤酒高分子蛋白含量的操作方法进行优化,提升其方法的重复性和稳定性,优化后该方法的重复性和稳定性相对标准偏差(RSD)分别为3.68%和3.92%。同时,对该方法检测的高分子蛋白含量与啤酒泡持性进行了相关性分析。结果表明,巴氏杀菌啤酒泡持值与高分子蛋白含量的Pearson相关系数为0.923(P<0.01);纯生啤酒在贮存3 d、1个月、2个月和4个月的泡持值和其高分子蛋白含量的Pearson相关系数分别为0.700(P<0.01)、0.739(P<0.01)、0.899(P<0.01)和0.883(P<0.01)。表明该方法不仅能用于啤酒高分子蛋白含量的检测,还能用于巴氏杀菌啤酒和纯生啤酒泡持性的监控。

• 单位
  广州珠江啤酒股份有限公司; 中国食品发酵工业研究院; 华南理工大学