发酵乳黏度对乳酸菌饮料稳定性的影响

作者：陆延; 邵晓园; 李高聪; 卢兴; 刘凤锦; 张军^*

来源：中国乳品工业, 2019, 47(07): 50-53.

• 发酵乳黏度
• 胞外多糖
• 乳酸菌饮料
• 稳定性

针对乳酸菌饮料常出现的不稳定、易分层、沉淀等现象,以乳酸菌饮料的离心沉淀率为指标,分析了发酵乳基料凝胶黏度对乳酸菌饮料稳定性的影响。结果表明:基料黏度对乳酸菌饮料黏度及沉淀率影响明显,发酵乳黏度越高,以其为原料制备的乳酸菌饮料黏度也越大,同时沉淀率明显上升,稳定性显著下降。用低黏度生成能力发酵剂对牛奶进行发酵后制备的发酵乳,加入0.4%的大豆多糖稳定剂,高压均质后所制得的乳酸菌饮料沉淀率最低,仅为0.26%。且饮料口感最佳、色泽均一、酸甜适宜、清爽可口、有淡淡的乳香味。

• 单位
  生命科学学院; 黑龙江大学