浅析蒸烤箱蒸制馒头的评价方法及影响馒头品质的原因

作者：齐微微; 董冰哲; 何小燕; 谢淑丽; 关宏; 方堃^*; 姚青; 肖辉

来源：家电科技, 2023, S1: 91-94.

DOI：10.19784/j.cnki.issn1672-0172.2023.99.022

• 馒头
• 蒸烤箱
• 评价
• 发酵
• 蒸制
• 品质分析

阐述了馒头的做法、评价方法、蒸烤箱蒸制馒头的易出现的问题及品质分析。评价方法主要有质构、比容、白度和馒头皮的干湿度分析。同时，分析了蒸制馒头出现皱缩、起泡、裂纹和发黄等问题的原因，蒸箱的发酵和蒸制功能对馒头的品质影响，为蒸烤箱的发酵性能和蒸性能的评价提供理论依据。