高通量测序分析黄酒糟制香糟自然发酵过程中微生物群落多样性

作者：贾曼; 杨絮; 周国燕; 郭全友; **; 郑尧

来源：食品科学, 2022, 1-11.

• 黄酒糟
• 高通量测序
• 微生物群落
• 多样性
• 优势菌群

利用高通量测序技术对黄酒糟自然发酵过程中微生物群落多样性进行了研究。结果表明，细菌及真菌多样性丰富。整个发酵过程中，优势细菌门为变形菌门（Proteobacteria），相对丰度变化范围为71.26%～75.27%；厚壁菌门（Firmicutes）在发酵初期相对丰度为16.09%，发酵中后期呈现下降趋势。优势细菌属为水小杆菌属 （Aquabacterium） 和短波单胞菌属（Brevundimonas），发酵初期水小杆菌属（Aquabacterium）相对丰度为22.48%，发酵中期相对丰度升高到24.94%，发酵结束时恢复到21.29%；还存在芽孢杆菌属（Bacillus）和乳杆菌属（Lactobacillus）等。优势真菌门为子囊菌门（Ascomycota），相对丰度呈下降趋势，发酵初期相对丰度为63.46%，发酵结束时降至51.68%；优势真菌属为毕赤酵母（Pichia），相对丰度变化范围为6.58%～13.79%；另外，Tausonia属和被孢霉属（Mortierella）相对丰度均在3%以上。综上，黄酒糟自然发酵过程中微生物多样性丰富，且发酵过程对微生物相对丰度具有明显影响。

• 单位
  中国水产科学研究院东海水产研究所; 上海理工大学