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摘要
为了探究不同类型的凝固剂对豆腐中蛋白质消化特性的影响，分别采用酸类凝固剂葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone, GDL)、盐类凝固剂石膏(CaSO4)以及二者复配的凝固剂制作豆腐。经体外模拟消化后测定其可溶性蛋白质含量、小肽含量(<10 kDa)、水解度(degree hydrolysis, DH)、SDS-PAGE、体外蛋白消化率等变化情况。结果表明，在3种凝固剂制作的豆腐样品中，GDL豆腐和复配凝固剂制作的豆腐其体外蛋白消化率无显著差异(P>0.05),但均显著高于CaSO4豆腐(P<0.05)。通过分析其消化期间SDS-PAGE图谱可知，3种豆腐中蛋白质的降解规律相似；但消化末期可溶性蛋白含量、小肽含量及DH的变化均以复配型豆腐最高。因此，复配凝固剂制作豆腐更利于大豆蛋白的消化吸收。
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