新型青稞酒发酵前淀粉液化及糖化条件的优化研究

作者：王晓芹; 刘兴平; 秦辉; 敖宗华; 丁海龙; 王娟

来源：食品与发酵科技, 2015, 51(02): 77-86.

• 青稞
• 贡米
• 液化
• 糖化

以青稞和贡米为酿酒原料,以葡萄糖当量值(DE值)为指标,对新型青稞酒发酵前淀粉液化和糖化工艺优化进行研究,主要研究不同因素对青稞和贡米混合料中的淀粉液化及糖化过程的影响。结果表明,最优液化条件为:温度65℃,时间5h,α-淀粉酶添加量4U/g,p H值6.0;最优糖化条件为:时间45h,温度60℃,p H值5.5,糖化酶添加量100U/g。在此工艺条件下水解液中还原糖的含量和DE值达到最大。

• 单位
  四川轻化工大学; 泸州老窖股份有限公司; 四川警察学院