产乳酸芽孢杆菌发酵液对山药护色及多糖免疫活性的影响

作者：曾丽萍; 田文妮; 夏雨; 黎攀; 杜冰^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(08): 44-51.

• 山药
• 多糖
• 护色
• 免疫调节
• RAW264.7细胞

结合单因素试验和响应面法优化产乳酸芽孢杆菌发酵时间、发酵液添加量、护色时间对山药多糖得率和山药相对褐变度的影响,并对比该护色液和亚硫酸钠护色液对于山药中酶促褐变和山药多糖免疫活性的影响。结果表明,最佳护色工艺为采用添加10%发酵时间为34 h的产乳酸芽孢杆菌发酵液配制的护色液、护色时间为1 h,在此条件下,多糖得率为12.44%,相对褐变度为43.05%。该护色工艺能够有效抑制山药中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性。该工艺护色后的山药多糖刺激小鼠巨噬细胞RAW264.7分泌肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素1(interleukin-1、IL-1β)的水平显著高于传统亚硫酸钠护色后的山药多糖。说明,采用该工艺护色后山药多糖的免疫活性显著优于采用亚硫酸钠护色后的山药多糖。

• 单位
  华南农业大学; 咀香园健康食品（中山）有限公司