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摘要
本实验以真空包装卤蛋为研究对象，进行95、105℃和121℃不同温度杀菌，并分别于4℃和25℃下进行贮藏（121℃杀菌仅在25℃下贮藏），测定并分析各样品在贮藏期间内菌落总数和脂肪酸组成的变化。结果表明：各杀菌温度都可在杀菌完成时有效杀灭活体细菌，各组样品菌落总数均小于10 CFU/g；相较于95℃杀菌样品，105℃和121℃杀菌样品的多不饱和脂肪酸总含量分别下降了1.56%和6.83%；随着贮藏时间延长，受杀菌温度、贮存温度、微生物种类、微生物增殖及氧化水解反应等因素的影响，各组样品脂肪酸组成发生差异性变化。95℃杀菌、25℃贮存的样品仅可保存15 d，且脂肪酸劣变速率最快；105℃杀菌、25℃贮存的样品可保存75 d，脂肪酸劣变速率较慢；95℃杀菌、4℃贮存的样品可保存90 d，但脂肪酸劣变速率较快；121℃杀菌、25℃贮存的样品贮藏90 d时仍未检测到微生物增殖，贮藏期间内脂肪酸总量保留较好，但初始多不饱和脂肪酸水平较低；105℃杀菌结合4℃贮存的样品在贮藏90 d时同样未检测到微生物增殖，且贮藏期内总脂肪酸保存率最高，可作为生产高营养水平和长保质期卤蛋较好的应用技术。
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单位北京食品科学研究院
