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摘要
以可溶性大豆多糖为原料,利用乙酸酐法制备乙酰化可溶性大豆多糖,研究乙酰化和超滤分离对大豆多糖乳化性能的影响。利用20 nm内径的陶瓷复合膜将乙酰化大豆多糖分为重均分子质量为868.6 k和56.8 kDa的2种多糖组分,通过红外光谱和核磁共振氢谱表征其结构,对比分析其乙酰化和超滤分离前后的乳化活性、乳化稳定性及其稳定的纳米乳液在28 d贮藏期的黏度、乳析指数、粒径、Zeta电位变化,并探讨温度和pH对乳液稳定性的影响。结果表明,乙酰基成功接入到大豆多糖中;与未改性的大豆多糖相比,乙酰化改性后多糖的乳化性显著提高,其制备的纳米乳液在贮藏过程中更稳定,且受温度和pH影响较小;其中,分子质量为868.6 kDa的乙酰化大豆多糖组分的乳化活性、乳化稳定性最高,所稳定乳液受温度和pH的影响最小,在贮藏过程中黏度、粒径、Zeta电位变化最小,乳析现象不明显,激光共聚焦图像表明其乳滴分布均匀。乙酰化改性能有效改善可溶性大豆多糖的乳化性能,且超滤后得到的高分子质量乙酰化可溶性大豆多糖的乳化性及纳米乳液稳定效果更好。
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