超声波处理对鹅肉蛋白结构及品质的影响

作者：陈丽艳; 潘道东^*; 曹锦轩; 孙杨赢; 曾小群; 吴振

来源：核农学报, 2018, 32(12): 2363-2372.

• 超声波
• 鹅肉
• 微观结构
• 肉品特性

为探究超声波处理对成熟过程中鹅肉蛋白结构及品质的影响,以宰后24 h的鹅胸肉为原料,经不同时间(0、30、60 min)超声处理后,于4℃下分别贮藏成熟1、2、3、5、7 d,采用电镜、拉曼光谱、蛋白凝胶电泳等技术对蛋白质结构及品质的变化进行分析。结果表明,成熟过程中鹅肉的蛋白结构及降解变化趋势为处理Ⅱ>处理Ⅰ>CK。超声波处理时间越长,鹅肉肌纤维束、超微结构中的A带、I带、Z线和M线等破坏越严重,分子量25～35 kD之间的蛋白条带浓度在成熟第5、第7天时略有增大。同时,蛋白二级结构分析显示,超声波处理能加快α-螺旋向β-折叠和无规则卷曲方向转化的速度。成熟期间的肉品特性表明,超声波处理能使L*值明显增大(P<0.05),但对b*值的影响不大;各组的鹅肉在成熟过程中pH值变化趋势无显著差异。综上所述,超声处理能够减少肉的蒸煮损失,降低肉的硬度,并使粘着性增加。本研究为应用超声波技术改善鹅肉品质提供了理论依据。

• 单位
  南京师范大学; 宁波大学