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摘要
探讨不同热处理条件（温度110,115,120,125,130℃和时间25,40,55,70,85 min）对牛骨酶解液美拉德反应产物（EBBH-MRP）呈味特性及挥发性风味成分的影响。结果表明：热处理温度低于130℃时，总游离氨基酸含量降低，这与鲜味氨基酸和苦味氨基酸变化趋势一致。风味核苷酸含量随温度上升呈增加趋势。在不同温度下，共检测到63种挥发性风味物质，包括醛类、酮类、醇类、酸类和杂环类化合物。当热处理时间超过40 min时，总游离氨基酸含量不断增加，风味核苷酸含量也缓慢增加。随着热处理时间的延长，挥发性风味物质种类减少，共检测到54种。醛类、酮类含量随时间的延长而明显增加，至70 min，其含量保持相对稳定。结论：适当的热处理条件可以提升EBBH-MRP的呈味及风味特性。
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