复合保护剂与牛IgG的相互作用机制研究

作者：刘妍妍^*; 陈文璐; 李建立; 李凤; 孙正瀚; 栾晶华

来源：食品工业科技, 2023, 44(11): 45-53.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022050111

• IgG
• 复合保护剂
• 作用机制
• 光谱法

本研究综合利用紫外吸收光谱法、荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法、圆二色谱法、拉曼光谱法、扫描电镜法和差示扫描量热法研究复合保护剂与IgG的相互作用机制以及IgG结构的变化。结果表明复合保护剂对IgG的肽骨架影响较小，而对氨基酸残基的微环境影响较大，使IgG氨基酸残基所处的微环境极性增强；复合保护剂与IgG的相互作用主要涉及氢键、静电作用力和疏水作用力，并引起IgG的二级结构从α-螺旋结构向β-折叠、β-转角和无规卷曲结构转变，使IgG的二级结构趋于无序化，IgG二硫键构型由g-g-g构型逐渐转变为g-g-t构型和t-g-t构型。扫描电镜表明，复合保护剂在IgG分子表面形成不规则的棱形晶体复合物；差示扫描量热法表明，复合保护剂使IgG的变性温度从71.76℃升高到87.22℃，IgG的热焓变从6.51 J/g降低到4.68 J/g。说明复合保护剂使IgG分子的构象发生转变，从而增强了IgG的热稳定性。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学; 山东得益乳业股份有限公司