肉制品富含多不饱和脂肪,其氧化产物活泼羰基化合物(RCCs)有突出的食品安全风险,并引起蛋白质氧化,对肉制品品质有重要影响。文章综述了肉制品中RCCs的累积规律、食品安全风险评估、RCCs对蛋白质氧化及肉制品品质的影响等。我国传统特色腌腊制品,如腊肉、腊鱼、香肠、肉干、咸鱼干等的RCCs相关研究非常匮乏;RCCs累积规律、机制及其对蛋白质氧化的影响等需进一步加深研究。
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