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摘要
为研究不同熟度重组及调理牛排间的品质差异,将两种牛排分别煎制到不同熟度,分析其在不同熟度下的烹饪损失、色泽、质构特性以及蛋白质的消化性,并建立感官评价小组进行感官评价。结果显示,牛排烹饪损失率随熟度显著升高,七成熟的调理牛排显著高于重组牛排。硬度、咀嚼性、胶着性随熟度增幅较大,内聚性、弹性、回复性差异不大。牛排中蛋白质的胃、肠、总消化率都随熟度呈先升高后降低的趋势,在五成熟达到最大值,胃消化率在五成熟后下降差异不显著,肠消化率和总消化率在五成熟后显著下降。同时调理牛排消化率显著高于重组牛排。牛排的L*值和b*值都随熟度增大先升高后趋于平稳,a*值先升高后逐渐降低。感官综合得分先增大后降低,七成熟的牛排得分最高。综上所述,牛排的食用品质随熟度增大呈先变好,在五成熟后逐渐降低。当牛排煎制五成熟时,建议消费者选择调理牛排。当牛排煎制七至十成熟时,建议消费者选择重组牛排。
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