基于气相色谱-离子迁移谱分析静宁烧鸡中的挥发性风味成分

作者：师希雄^*; 田铸; 祁光增; 范小宁; 郭兆斌; 韩玲

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(15): 4816-4823.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.15.025

• 静宁烧鸡
• 挥发性风味物质
• 气相色谱-离子迁移谱

目的探究静宁烧鸡中主要的挥发性风味物质。方法采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion migration spectrometry, GC-IMS)分析静宁烧鸡肉样的挥发性风味成分,并根据相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)确定静宁烧鸡中的关键风味物质。结果 GC-IMS共鉴定出46种挥发性化合物,主要包括醛类22种、酮类12种、醇类6种、酯类3种、呋喃类1种、酸类1种、硫醚类1种。己醛(二聚体)、3-羟基-2-丁酮(二聚体)、1-辛烯-3-醇、甲硫醚是静宁烧鸡中的关键挥发性风味物质。结论 通过GC-IMS技术结合ROAV获得了静宁烧鸡的关键挥发性风味成分,可为工艺改进和品质提升提供理论依据。

• 单位
  甘肃农业大学