超声波联合木瓜蛋白酶处理对鸡胸肉嫩度的影响

作者：潘治利; 李航天; 雷萌萌; 艾志录; 吴阳阳; 黄忠民^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(11): 162-167.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020080036

• 超声波处理
• 木瓜蛋白酶
• 剪切力
• 嫩化
• 响应面优化
• 鸡胸肉

本文通过使用不同浓度的木瓜蛋白酶,采用不同功率、不同处理时间、不同处理温度的超声波对鸡胸肉进行嫩化处理,分析不同处理条件对鸡胸肉剪切力的影响。并以剪切力为响应值,超声波功率、超声时间、木瓜蛋白酶浓度为影响因素,对超声波联合木瓜蛋白酶处理嫩化鸡胸肉工艺进行了响应面优化。结果表明,超声波联合木瓜蛋白酶嫩化鸡胸肉最优的工艺参数为:木瓜蛋白酶浓度200 U/g,超声时间30 min,超声功率425 W,实测剪切力为1537.14 g,与未经处理的鸡胸肉剪切力相比降低了41.45%,与单独使用木瓜蛋白酶和超声波处理的鸡胸肉剪切力分别降低了22.48%和19.02%。本研究为改善鸡肉的嫩度提供技术支持。

• 单位
  农业部; 河南农业大学