宁夏地区栽培食用菌中风味物质的品质差异分析

作者：赵子丹; 王周利; 开建荣; 陈翔; 李彩虹; 王晓静^*

来源：中国食用菌, 2023, 42(06): 32-40.

DOI：10.13629/j.cnki.53-1054.2023.06.006

• 食用菌
• 氨基酸
• 挥发性化合物
• 相关性分析
• 主成分分析

为了研究宁夏地区主栽食用菌中风味物质的品质差异，采用柱前衍生化高效液相色谱法、顶空固相微萃取技术结合气相色谱-三重四极杆串联质谱联用法测定香菇、羊肚菌、平菇、杏鲍菇和大球盖菇5种食用菌中的风味物质，通过相关性分析和主成分分析综合比较氨基酸的品质差异，通过谱库检索结合内标法确定挥发性化合物的组成差异。结果表明5种食用菌均至少含有16种氨基酸，除天冬氨酸含量不存在显著差异外，其他16种氨基酸含量均存在显著差异。呈味氨基酸分析表明香菇中鲜味氨基酸比例最高，其次是羊肚菌。相关性分析表明大部分氨基酸之间均呈现极显著的正相关，且相关系数均大于0.6，仅谷氨酸与蛋氨酸呈极显著的负相关。主成分分析共提取到3个主成分，累积贡献率达87.76%。5种食用菌中共鉴定出43种挥发性化合物，包括酯类11种、醇类12种、醛类10种、酮类4种、烯烃类3种、烷烃类1种、酸类1种、呋喃类1种，其中共有的挥发性成分有9种，分别是1-辛烯-3-醇、3-辛醇、异戊醇、乙醇、苯甲醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、正己醛、3-辛酮。羊肚菌中挥发性风味物质种类相对更丰富，香菇中共有挥发性化合物含量相对最高。另外，5种食用菌可以通过氨基酸品质的差异区分。

• 单位
  西北农林科技大学; 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所