酱卤牛肉腌制工艺及品质研究

作者：钮忠华

来源：发酵科技通讯, 2022, 51(02): 105-109.

DOI：10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2022.02.005

• 酱卤牛肉
• 氯化钾
• 腌制工艺
• 品质改良

为研究氯化钾和氯化钠复配盐对酱卤牛肉品质的影响，将氯化钾按照不同的添加量与氯化钠进行复配，使用配制腌制液对牛肉进行腌制。通过测定酱卤牛肉的水分质量分数、氯化物质量分数、腌制吸收率、出品率、蛋白质质量分数以及出品率，对酱卤牛肉的品质进行评定。结果表明：酱卤牛肉的综合品质在氯化钾添加量为40%时达到最优，此时水分质量分数为60.3%、腌制吸收率为8.1%、出品率为89.8%、蛋白质质量分数为29.6%,感官评定的总分为91.91。因此，氯化钾与氯化钠进行复配可以有效改善酱卤牛肉的品质，实验结果为酱卤牛肉的品质优化提供了理论依据和数据支撑。

• 单位
  浙江麦尚食品有限公司