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摘要
研究了不同熟度(全生、半熟、全熟)竹筒饭经不同条件灭菌后,在不同温度下储藏0 d和180 d的微生物、感官品质及风味成分的变化。结果表明:在储藏期间,竹筒饭中的霉菌、大肠杆菌及菌落总数均未超标,符合卫生要求;储藏期间,竹筒饭的感官评分随储藏温度的升高而降低,考虑成本因素,以全熟竹筒饭经真空包装后121℃下灭菌20 min,于常温(22～25℃)下储藏为宜;通过GC-MS技术鉴定出竹筒饭中主要挥发性成分81种,主要包括12种醛类物质,5种酸类物质,27种烷烃,4种酮类物质,6种醇类物质,3种酯类物质,13种烯烃,2种苯类物质,以及9种杂环类物质,这些物质使得竹筒饭具有特殊的香气。
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